Hygienici zjistili nadlimitní množství akrylamidu ve více než třetině (35,6 %) z 160 odebraných vzorků jídel z restaurací. Nevhodná tepelná úprava, konkrétně smažení a pečení, může být příčinou. Akrylamid je považován za potenciální karcinogen a neurotoxin, dlouhodobé vystavení této látce může zvýšit riziko rakoviny a poškození nervové soustavy.
Krajské hygienické stanice (KHS) provedly od 15. dubna do 15. června 2024 kontrolu zaměřenou na akrylamid v smažených a pečených pokrmech, cukrářských a pekařských výrobcích a smažených bramborových lupíncích. Cílem bylo ověřit, zda potraviny splňují limity stanovené nařízením Komise (EU) 2017/2158.
„Na základě cíleného úkolu hygienici provedli 156 kontrol v provozovnách stravovacích služeb, odebrali v nich 160 vzorků potravin k laboratornímu vyšetření. Největší počet zkoumaných jídel byl z kategorie teplých pokrmů. Ve stanovených kritériích nevyhovělo z počtu 120 vzorků celkem 47 vzorků, tj. 39,1 % vzorků. Výsledky kontrol celkově ukázaly na potřebu systematické edukace stravovacích zařízení v nakládání s potravinami při jejich zpracování a úpravě,“ shrnuje hlavní hygienička a ředitelka Státního zdravotního ústavu Barbora Macková.
Kontrolovány byly i cukrářské výrobky, které vyhověly limitům, stejně jako výrobky z obilovin. U pekárenských výrobků nevyhovělo více než 15 % vzorků. Vysoké procento nevyhovujících vzorků (80 %) bylo zjištěno u smažených bramborových chipsů, je však nutné zmínit, že tento výsledek může být zkreslený malým počtem odebraných vzorků (5).
„Přítomnost akrylamidu bývá často spojována s intenzivně hnědou nebo připálenou barvou u některých potravin, které byly vystaveny vysokým teplotám při smažení nebo pečení. Při přípravě jídel se proto vyhýbejte nadměrnému smažení nebo pečení potravin bohatých na sacharidy, jako jsou brambory a obiloviny. Při vysokých teplotách nad 120 °C a nízké vlhkosti může v těchto potravinách akrylamid vznikat. Proto je vhodné volit šetrnější způsoby přípravy, například vaření nebo dušení, a dbát na to, aby jídlo nebylo nadměrně opečené či připálené,“ dodává ředitel odboru ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví Matyáš Fošum.
V případech nevyhovujících vzorků hygienici s provozovateli prodiskutovali správné postupy pro omezení tvorby akrylamidu, například úpravu teploty a doby pečení či smažení. KHS plánuje rozšíření kontrol a edukaci provozovatelů, aby se situace dlouhodobě zlepšila a spotřebitelé byli chráněni. Podpora inovativních technologií a postupů přípravy jídel může také přispět ke snížení rizika.
Zdroj: MZD
Zdroj: eGOVERNMENT.NEWS
